Pascual Ibáñez:

El "guía" de la cerveza en Chile

Con una gran trayectoria, este sommelier español ha cambiado nuestra forma de degustar la cerveza en Chile gracias a la guía que publicó este año y a la escuela de los sentidos donde nos enseña lo que es la cata de cervezas. Además, ya está preparando una segunda guía cervecera.

Pascual Ibáñez llegó a nuestro país hace doce años, es oriundo de Yecla, en la región de Murcia, España. Esperaba estar aquí sólo por un tiempo. “Me vine a Chile por una intuición. En un principio esperaba que fuera una corta temporada para conocer los vinos chilenos, pero se convirtió en algo más serio. Me fui quedando en Chile porque las condiciones eran mucho mejores aquí para desarrollar mi trabajo”, explicó Pascual.

¿Cómo se ve el panorama cervecero nacional?

Con muchas cervezas, con cosas buenas y malas. Buenas porque, el consumidor pueda acceder a estilos, precios y sabores que hasta ayer eran impensables. Malas porque, muchos van a quedar en el camino, ya que las grandes compañías compran el esfuerzo y el corazón que los artesanales ponen en sus productos.

¿De dónde nace la idea de hacer una guía de la cerveza?

Dijimos vamos a democratizar la cata y porque no además del vino todo aquel producto que sea gourmet, que esté en boga y que el público sienta pasión por él. El primero la cerveza, luego el té, café, queso, jamón serrano, los puros, los destilados y chocolates. Así surge la idea de ayudar más con una guía. Una metodología sencilla directa y lo más amena posible para ayudar al consumidor a que elija, sin hacer un ranking como los vinos de cual es mejor sino que intentamos hacer un cuadrito con cualidades de cuanto sabor, cuanto aroma, amargor, cuerpo y una evaluación final.

¿Cómo fue la realización de ésta?

Probé 124 cervezas, fue un poco largo porque era la primera y tuvimos que incluir temas que no teniamos considerados. Por otra parte las cervezas fueron difíciles de conseguir, incluso algunas cerveceras no nos contestaron jamás porque, no sabían lo que era una guía y cuando la vieron publicada nos dijeron “oye y por qué no nos avisaste”. Ese tipo de detalles hizo que nos costara un poco más. Fueron cinco meses en los que trabajamos mucho y al final habían unos detalles que no eran entendibles para el editor que yo si tenía claro y tuvimos que llegar a un concenso entre lo que ellos querían y lo que yo pretendía.

¿Preparas una segunda?

Sí, porque además ahora hay unas 75 cervezas más disponibles. También van a haber algunas que no van a estar en esta segunda parte porque se dejaron de importar el año pasado, pero son las menos, aunque si van a haber más artesanales.

¿Le queda vida al fenómeno de la cerveza artesanal?

No es pasajero, la cerveza se sigue consumiendo y va en aumento el consumo per cápita. Yo veo que esto funciona y da para más, incluso vamos a pasar los 45 litros por individuo como si nada ya que el vino está estancado y no se le ve salida a nivel popular. Quizás hay muchos que no pueden pagar por las artesanales, pero la moda de ellas va a llegar a otros sectores de la población que nunca habían pensado en cerveza observando que no es una bebida vulgar o de estudiante.

¿Fuiste benevolente con las cervezas en tu libro?

A las cervezas que destruí no las publiqué y las cervezas industriales de marcas conocidas pueden ser cervezas muy simples, pero recién sacadas del estanque de fermentación es una cerveza correcta. No hay cuerpo, pero no hay defectos, incluso pueden haber más defectos en las artesanales.

Abrir los sentidos

¿De dónde nace la idea de crear una escuela de los sentidos?

Nosotros creamos la Escuela de los Sentidos con la misión de intentar sensibilizar el paladar de los chilenos. Todos estamos diseñados con el mismo patrón y para desarrollar los sentidos necesitas una buena metodología, practicar y tener una predisposición natural a conocer el producto. Si a mí no me gusta el whisky no podré ser nunca un buen degustador de este producto porque mi organismo lo rechaza, porque no me apetece y porque no voy a hacer nada para aprender que hay detrás de él. La cata no es de superdotados es de más esfuerzo que nada.

¿Se puede sensibilizar los sentidos?

Por supuesto, eso es algo fisiológico (los sentidos) si tu los ejercitas es igual que si haces pesas, tendrás musculatura y podrás acarrear más peso. Si tu ejercitas el olfato tendrás capacidad para retener y codificar los compuestos aromáticos. En dos horas y por doce mil pesos cualquiera puede hacerlo.

miércoles 21 de mayo de 2008